ハムの仕込み

約６００グラムの豚肉を３本。
ロースでなくていいのです。
軽く一握りの塩を打ち。
ビニール袋で１晩。
塩90ｇ砂糖45ｇ挽きたての胡椒4ｇ。
それらを水660ccと共に煮立て。
冷めたところで肉とともに冷蔵庫で３晩。
無駄なはし切れや筋を包丁で落とし。
サラシに巻いて、タコ糸で縛った。
大きな鍋にそれらを入れて水をひたひた。
ローリエ１枚いれて。
弱火で煮たてる。
コツといえばこの火加減。
７０℃を保って６０分。
最後に７５℃まで上げて引き上げる。
ザルで冷ましたものがこれ。
本日ここまで。